“Cualquier especie de hongo de forma de sombrero o casquete sostenido por un pedicelo. Las hay comestibles de sabor agradable y las hay venenosas”. Ésta es la definición que el Diccionario de la Real Academia Española da sobre el término “seta”. Según recuerda la Sociedad Micológica Segoviana con la llegada de las primeras lluvias, tanto del otoño como de la primavera, los campos se llenan de buscadores de estos productos. Para evitar posibles peligros y hacer un uso correcto para proteger el medio ambiente, han editado una guía llena de útiles consejos.

Para empezar, ¿qué es un hongo? La Sociedad Micológica Segoviana cuenta que un hongo es mucho más que la seta que vemos en el campo. “El verdadero hongo está oculto, normalmente bajo el suelo. Lo constituyen una multitud de filamentos, llamados hifas, que se ramifican y entrelazan formando una red complicada, unas veces diminuta y otras de grandes dimensiones. Esta red recibe el nombre de micelio y por lo general sobrevive durante varios años. Si las condiciones ambientales (temperaturas, humedad, ...) son las adecuadas, el micelio fructifica. Entonces es cuando aparecen las setas”. Por eso pisotear en exceso, escarbar o remover la tierra son prácticas que destruyen esta red, principio de lo que luego será el fruto: la seta.

También conviene conocer las partes que componen este producto de la naturaleza. “En la seta, el sombrero es la parte superior y más ancha. Está revestido por la cutícula. Su tamaño, forma, color, margen, etc. presentan una gran diversidad [...] El pie sostiene el sombrero. Sus características también son imprescindibles para clasificar las especies”. Hay que analizar tres estructuras: primero, el anillo, que se forma con los restos del velo parcial que permanecen rodeando el pie cuando esta membrana se desprende del sombrero; segundo, la cortina, otro sistema de protección del lugar donde se encuentran las esporas; y por último, la volva, que procede del velo general que, cuando se desgarra, deja su parte subterránea enfundando la base de la seta.

Antes de enumerar las normas básicas para la recogida y el consumo de las setas, la Sociedad Micológica Segoviana afirma que “el buscador de setas responsable, además de respetar las normas de buen comportamiento en el bosque, procura divulgarlas. Un bosque no sólo está formado por sus árboles. Existe una relación entre las plantas y los demás seres vivos, entre ellos hongos y el hombre, que se traduce en una recíproca dependencia, vital para todos ellos”.

Hay que recordar que está prohibido rastrillar, escarbar y remover la tierra. En segundo lugar, los ejemplares muy jóvenes o muy maduros no deben recolectarse, unos porque pueden originar confusiones y los otros porque serán indigestos y es mejor dejarlos soltar más esporas. “Después de la recogida, es buena práctica cubrir los restos para proteger el micelio y evitar que se deteriore”. En tercer lugar, nos encontramos con el transporte, conviene que se realice en una cesta y no en bolsa de plástico, ya que “la transpiración favorece la conservación. Si se puede, es mejor no lavar las setas, pierden aroma y sabor. Se limpian con un paño húmedo, un pincel y ... paciencia, sin dejarlo para el día siguiente”.

Antes de consumir

Antes de consumirlas hay que identificar cada uno de los ejemplares recogidos, evitando recolectar los hongos de zonas contaminadas ya que tienen una gran capacidad para absorber elementos tóxicos. No se deben destruir las especies desconocidas, aunque sean venenosas, “todos los hongos desempeñan un papel muy importante en la naturaleza. Y si se recogen ejemplares para su estudio, deben seleccionarse dos o tres, sin mezclarlos con las especies comestibles”.

Las setas tóxicas más conocidas son las Amanitas: Gyromitra esculeta, Galerina marginata, Paxillus involutus, Cortinarius y Entoloma lividum. Conviene desterrar algunos tópicos a la hora de preparar las setas. “Es falso que el ajo o la cebolla se oscurecen si se guisan setas venenosas y es falso que la sal y el vinagre destruyan su veneno. Las amanitas mortales no oscurecen con el ajo, ni tampoco la cebolla”. También son falsas las siguientes afirmaciones: que las setas que crecen en el mismo lugar tengan las mismas cualidades, que las setas que cambian de color al partirlas son venenosas, que todas aquellas setas con olor o sabor agradable son buenas. El olor y el sabor no son señal de existencia de veneno.

En el caso de sospechar que ha habido intoxicación por setas, “debe actuarse con celeridad. Acudir al centro médico más cercano, transportando al paciente en postura cómoda, a ser posible tumbado y dándole de beber infusiones, agua azucarada o suero oral. Llevar algunas setas de las consumidas, o al menos, restos de vómitos si se hubiesen producido. Anotar la hora de la ingestión, del inicio de los primeros síntomas y su descripción”.  Siguiendo estas directrices, será mucho más placentero el disfrute de estos ricos productos que nos da la naturaleza.