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Patricia Martín
Lunes, 11 de octubre de 1999

Una hora de charla con Tomás Urrialde, maestro de cocina

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Noticia clasificada en: Entrevistas Gastronomía Páginas de Segovia

Tomás Urrialde tenía once años cuando su padre le llevó a su primer trabajo en una cocina, en un campamento del Frente de Juventudes en El Espinar.

[Img #8186]Así comenzó su formación para ser un maestro de cocina, aunque "esta profesión nunca se termina de aprender". Ahora, ya jubilado, se muestra satisfecho con la vida que ha llevado y tiene la misma ilusión que el primer día por ayudar y aconsejar a los jóvenes segovianos que deciden dedicarse al mundo culinario. Para Tomás Urrialde el siglo que viene es el siglo de las mujeres que una vez que ha recibido la formación adecuada están preparadas para hacerse cargo de una gran cocina.

 

"Mi padre era cocinero y empecé con él. En el primer campamento del Frente de Juventudes del Espinar. Se dio el caso de que mi padre era republicano,  el primer trabajo que tuvo en la posguerra, después de estar fuera de España, fue de cocinero aquí". Después estuvo en el Hotel Casas con dos grandes maestros, D. Abilio y D. Justo, "para ser un buen maestro lo primero que tienes que tener es un buen aprendizaje rodeado de buenos maestros. Mi padre era un hombre muy exigente conmigo y con la profesión. Teniendo un aprendizaje de más de quince años, llegué a ser cocinero en Cándido".

 


 

Tomás Urrialde:

"El placer de la mesa es la compañía y una tertulia después de comer"

 

 


 

Tomás Urrialde recuerda con cariño que una de sus maestras fue Patro, la mujer de Cándido, y el cocinero que había en la Casa, que también se llamaba Patrocinio, un profesional formado en el Hotel Casino y que más tarde levantaría el Restaurante El Abuelo. "Viví la época gloriosa de los años 60 y 70 en Cándido, cuando se hizo la ampliación, hasta cerca de los ochenta. Luego ya yo decidí marcharme a una empresa en la cual se cuidara mucho más la calidad que el número, que no hubiera esas colas. No es cómodo para el personal sentarse en una silla caliente, estar esperando. El placer de la mesa se disfruta de otra forma, la compañía, el poder tener una tertulia después de comer. También llega a ser incómodo para la cocina, llegan a ser un número más, hacer caja".  Su carrera profesional finalizó en la Cocina de Segovia del Hotel Los Arcos.

 

Se jubiló un año antes de lo que tenía pensado, por la muerte de su mano derecha, "había estado conmigo durante 24, y decidí al día siguiente de su entierro, jubilarme. Me quedé unos meses  y cuando cumplí los 64 años, me jubilé. Yo suelo meditar las cosas y programarme para bastante tiempo. Pensé estoy en un momento en que me van a avisar para dar conferencias, estar con los amigos, entre compañeros. Mientras me funcionen las neuronas sigo adelante, solamente basta que me avisen para ir a ayudar a los jóvenes, estoy encantado. Disfruto porque aprecian mis consejos, mis decisiones. La mayor gratificación que puede tener un profesional cuando llega esta época". Afirma que tiene muy poco tiempo libre. Le gusta salir al campo a pescas, su deporte favorito y cuando llegan los meses de otoño, a buscar setas. "Luego tengo mi tertulia y mis amigos, para un par de días a la semana, echar mi partidita de dominó y de mus".

 

 

Nuevas generaciones

 

Está satisfecho con haber desarrollado su carrera profesional en Segovia, "me he amparado mucho en los productos de esta tierra y son los que me han dado mi prestigio profesional, las ancas de ranas, las truchas, las alubias de labranzas, los cochinillos, los lechazos. Luego surgió la caza, es una provincia que tiene una producción cinegética muy importante, luego he trabajado bastante con los hongos y las setas".

 

Tomás Urrialde considera que la cocina segoviana está un poco anquilosada en los asados y las alubias, a pesar de tener grandes promesas entre los cocineros jóvenes. "En Segovia hay unos cuantos industriales que han llegado a la hostelería sin haber tenido una formación fuerte en la profesión y a lo mejor, coaccionan un poco a los cocineros porque son incapaces de salir de la sota, caballo y rey, como tienen asegurado el viernes por la noche, sábado y domingo, una venta y una afluencia de pública, para casi solventar los gastos de toda la semana, no dejan a los cocineros la iniciativa propia".

 

Considera que los jóvenes van por otra línea y ofrecen otras posibilidades de presentación y elaboración con los mismos productos. "Creemos que nuestros asados son el ombligo del mundo, y no lo somos, estamos un poco endiosados en los asados y eso creo que a larga no es positivo". Ya no es necesario preparar las comidas tan copiosas, "hacen falta cocineros jóvenes con la iniciativa que tienen de hacer más apetecibles los platos sin esas calorías tan grandes, sin esa desproporción que es". Tomás Urrialde confía en las nuevas generaciones y en las mujeres, a las que les auguran un gran futuro el siglo que viene, "yo he tenido dos alumnas que han superado al maestro, y estoy convencido que el próximo siglo va ser el siglo de la mujer y de la mujer en la cocina. En cuanto han dado el salto, salen de la universidad formadas y preparadas  para dirigir una cocina".

 


Patricia Martín
Publicado en Páginas de Segovia en octubre de 1999
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